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Teneurs en calcium des fromages et contribution à l’apport calcique

Il importe de prendre en compte la grande diversité des fromages français (au moins 400, voire près de 1000 selon certains), car il en résulte de fortes variations de la teneur en calcium entre 80 mg et 1250 mg de calcium pour 100 g de fromage.

Cette teneur augmente évidemment en fonction du taux de matière sèche, mais cette relation n’est pas générale ; ainsi, certains fromages de chèvre très secs sont pauvres en calcium. Cette grande diversité est liée principalement à la technologie fromagère et notamment à la méthode de coagulation du lait. Une coagulation rapide conserve mieux le calcium qu’un égouttage, qui voit les éléments minéraux solubilisés se perdre dans le lactosérum. Selon l’enquête CCAF du Credoc, les fromages apporteraient aux adultes français 220 mg/j de calcium en moyenne.

Les besoins nutritionnels en calcium et la prévention de l’ostéoporose

Un apport alimentaire suffisant de calcium est l’un des facteurs de la prévention des fractures osseuses. Le calcium permet l’acquisition du capital minéral osseux maximal chez l’enfant et l’adolescent et contribue ensuite à freiner la perte de masse osseuse, inévitable après 50 ans et particulièrement forte chez la femme après la ménopause.

Ainsi, les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) vont de 500 mg/jour pour les très jeunes enfants, pour atteindre une moyenne de 900 mg/j chez l’adulte. Ces ANC sont augmentés pour les adolescents, les femmes enceintes et allaitantes, les femmes ménopausées et les seniors, atteignant alors 1100 à 1200 mg/j. Même si des valeurs-guides respectives de 800 et 1050 mg/j peuvent suffire à la plupart des  individus, il est très difficile d’atteindre des apports adéquats de calcium sans produits laitiers.

Influence des composants du fromage sur la biodisponibilité du calcium et la minéralisation osseuse

Trois grandes étapes président à la minéralisation osseuse à partir du calcium : l’absorbabilité du calcium au niveau intestinal, l’influence des composants du régime sur l’élimination urinaire du calcium et l’influence de certains constituants sur la fixation osseuse du calcium.

• Fromage et absorption intestinale du calcium
  
  Le bilan des nombreuses études qui ont comparé l’absorption du calcium en fonction de son origine alimentaire, animale (fromage, laitages, lait), végétale (graines, épinard), minérale (sels calciques, eaux minérales), montre que le calcium des fromages est beaucoup plus biodisponible que le calcium d’origine végétale.
  
  De plus, contrairement à certaines idées reçues, les lipides saturés ne nuisent pas à l’absorption intestinale du calcium et l’absence de lactose dans les fromages ne diminue pas l’absorbabilité du calcium (réputé favorable à l’absorption du calcium, le lactose est absent ou en faible quantité dans la plupart des fromages).

• Fromage et excrétion urinaire calcique
  
  L’acidité induite par la dégradation des protéines laitières (sulfates résultant du catabolisme des acides aminés soufrés) n’augmente pas la calciurie. En effet, comparé à  d’autres sources comme certaines  eaux minérales par exemple, ces sulfates sont présents en très faible quantité et leur impact sur la calciurie est négligeable. Par ailleurs, leur action sur la calciurie est contrecarrée par l’effet opposé du phosphore ingéré simultanément, rapport favorable à la rétention osseuse qui distingue les produits laitiers d’autres sources de  calcium.

• Fixation osseuse du calcium des fromages
  
  L’une des toutes dernières études d’intervention a montré que la supplémentation avec 1 g de calcium sous forme de fromage (versus 1 g de sel calcique et 1 g de placebo) donnait de meilleurs résultats sur la densité minérale de l’os cortical à divers sites du squelette.
  
  La vitamine K2, constituant spécifique des fromages fermentés, est susceptible d’exercer un rôle bénéfique sur la minéralisation osseuse. Des travaux japonais récents ont bien décrit le rôle bénéfique de hautes doses de « natto » (soja fermenté) riche en vitamine K2 dans la prévention, voire le traitement par ralentissement de la résorption osseuse, de l’ostéoporose et des fractures. D’autres études utilisant des doses plus nutritionnelles aboutissent aux mêmes conclusions, d’une part, dans l’acquisition de la masse minérale osseuse chez des adolescents, d’autre part, dans la réduction de la perte de masse osseuse après la ménopause.

Conclusions

L’intérêt nutritionnel des fromages n’est plus à démontrer. Ils fournissent des protéines de bonne qualité et constituent une source importante de calcium biodisponible. Calcium et protéines sont des nutriments essentiels pour la santé osseuse.

De plus, la grande variété des présentations et des caractéristiques organoleptiques des fromages permet de choisir un apport calcique non contraignant, que l’on pourrait même qualifier de « calcium-plaisir ». Ils ne présentent pas de contre-indication, sauf dans certains régimes restrictifs prescrits. Même dans ce cas, la grande diversité des fromages permet de choisir des produits adaptés.

D’après l’article de L. Guéguen* paru dans Médecine et nutrition (tome 44. numéro 1.2008)
* Directeur de recherches honoraire Inra
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